Prende il nome di Formaggio di Fossa il prodotto ottenuto rispettando una antichissima usanza di stagionare il formaggio in grotte di tufo. 
Questo avviene ogni anno a Talamello, in provincia di Pesaro - Urbino vicino al crinale dell'Appennino romagnolo - marchigiano.
L'inizio di tale consuetudine si perde nel tempo e probabilmente fu più frutto di una necessità che di una vera e propria tecnica della stagionatura. Sappiamo che già ai tempi dei Romani si conosceva l'usanza di "nascondere - stagionare" il formaggio avvolto in teli nelle grotte.

Può essere così che un allevatore dopo aver fatto il formaggio usasse, una volta salato ed asciugato, avvolgerlo in teli e conservarlo in un luogo che potesse garantire la giusta umidità, temperatura costante e… "riservatezza".
Il risultato fu estremamente interessante: il formaggio aveva mutato, migliorando, le sue caratteristiche organolettiche.
Così ancora oggi all'inizio di Agosto, a Talamello, si rinnova la tradizione di mettere il formaggio nelle fosse di tufo.

La fossa viene prima di tutto ripulita e "disinfettata" bruciando paglia e sterpi al suo interno. Le pareti vengono ricoperte di paglia fissata con listelli di legno. 
I formaggi vengono messi in sacchi di tela, legati come salami e posti nella fossa fino a riempirla completamente. Infine questa si chiude con un coperchio di legno e si sigilla con gesso. A questo punto, si deve aspettare Novembre per degustare il formaggio di fossa "l'Ambra di Talamello" così chiamato dal poeta e sceneggiatore Tonino Guerra.