La Casciotta di Urbino è un formaggio a denominazione di origine dal 30/03/1982 e a denominazione di origine protetta dal 12/06/1996. La casciotta di Urbino è un formaggio a pasta semicotta prodotto con una miscela di latte ovino (80%) e latte vaccino (20%), dal colore bianco paglierino e dal sapore decisamente dolce, crosta sottile che assume un colore giallo paglierino più o meno intenso con la maturazione. Le forme cilindriche hanno un peso variabile dagli 800 ai 1500 grammi. La zona di produzione è la provincia di Pesaro e Urbino. Le più apprezzate sono quelle prodotte a Urbania, Urbino, Sant'Angelo in Vado, Piobbico, Cagli e Fermignano. Nella zona del Montefeltro sono prodotte a Piandimeleto, San Leo, Sant'Agata Feltria, Macerata Feltria, Pennabilli, Carpegna, Talamello e Casteldelci (quest'ultima tanto eccellente quanto introvabile). 

Il latte viene fatto coagulare a temperatura di circa 35-38° con impiego di caglio liquido o solido naturale, estratto dallo stomaco degli agnelli macellati. Dopo la rottura della cagliata la pasta viene pressata in fascere di legno: la salatura è manuale, generalmente a secco e la stagionatura dura per circa 30-45 giorni in ambiente fresco e umido. 
Altri sistemi di stagionatura prevedono il rivestimento della forma con foglie di noci e la maturazione in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno: in questo modo la casciotta si carica di aromi erbacei particolari che contribuiscono al miglioramento organolettico.

La casciotta di Urbino è anche la base del formaggio di fossa che viene interrato alla fine di agosto nelle fosse di Talamello e fatto "risorgere" nel giorno di santa Caterina a fine Novembre. 
La fama conquistata da questo formaggio, unica DOP delle Marche, è dovuta a Michelangelo Buonarroti, nato a Caprese (Arezzo), che ne consumava insieme ai suoi amici e collaboratori una discreta quantità, tanto che per garantirsene una abbondante scorta aveva fatto affittare, da un suo lavorante, alcuni poderi vicino Urbania, come attestato da un atto notarile del 12/2/1554.