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CEREALI E FARINE
     
     

Cereali
Il termine cereali non è una voce di classificazione botanica, ma il nome generico che raggruppa le piante erbacee con frutti da cui si può trarre farina. Oltre che le piante, il termine indica i loro chicchi e semi, da cui si ricavano prodotti come la granella.
Fin dall’antichità, i Piceni, genti italiche che al tempo degli Etruschi abitavano il territorio tra Romagna, Marche e Abruzzo, utilizzavano i cereali come base dell’alimentazione. Interessante il loro uso del farro. Nella tradizione marchigiana il farro è il protagonista di nutrienti zuppe, piatti tipici dell’entroterra collinare e montano. Il farro prodotto nelle Marche appartiene ad una specie particolarmente pregiata. È il Triticum dicoccum (farro medio o “vero farro”, antesignano del grano duro), anche detto “farro delle Marche”, la qualità più pura dell’antico cereale. Rinomate zone di produzione sono, nell’Anconetano, Loretello, e nel Pesarese, S. Lorenzo in Campo, al confine tra le province di Pesaro-Urbino e Ancona. La produzione eccellente di queste zone conferma la lunga storia del farro in regione. Nelle Marche il farro è infatti ufficialmente annoverato tra i prodotti tradizionali.
Anche il mais è un cereale molto legato alla vita rurale marchigiana. In particolare il granturco quarantino nostrano del Maceratese, nelle sue versioni “giallo” o “rosso scuro”, appartiene ad una varietà locale a impollinazione libera tradizionale
Tale pianta pertanto non la si può considerare ibrido, né modificata geneticamente (da qui il termine "nostrano" che le popolazioni locali riservano a tale pianta), come risulta dall'attestato rilasciato dall'Università Cattolica del Sacro Cuore - Facoltà di Agraria di Piacenza - Istituto di Botanica e Genetica Vegetale.

 
Farine
La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. Nelle Marche in particolare la farina di mais è usata per molte preparazioni. Dopo la raccolta, le pannocchie di granoturco  sono selezionate a mano e la granella, secondo le regole tradizionali, viene essiccata ad aria naturale e al sole e macinata con il tradizionale mulino a pietra. Nelle Marche, la farina di granturco è usata per la classica polenta che viene preparata più fluida rispetto alle regioni del nord, e servita su una tavola rettangolare di legno chiamata “spiendola” di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto.
Uno tra i pani più poveri, il pane di mais, è il risultato di un semplice composto di farina di granoturco, acqua e sale. È ancora possibile trovare in alcune panetterie queste invitanti pagnotte gialle che profumano di polenta.Molto gustosa è la torta di granturco in graticola, tipica del territorio montano di Pesaro-Urbino. Farina di mais mescolata a farina di grano, acqua e sale. Si dà corpo alla polenta e poi si raffredda la massa con la farina di grano. Quindi si formano delle pizzette che si cuociono sulla griglia, e sono gustosissime con salumi e verdure.
Anche il farro, cereale oggi di grande attualità, è protagonista di rivisitati risotti, i “farrotti”, di zuppe ricche di tradizione, e di stuzzicanti insalate estive. Così come di pasta, pane, dolci, focacce, biscotti. Una minestra marchigiana prevede la cottura del farro in un brodo preparato con osso di prosciutto e cotechino.
Tra le tipiche minestre a base di farro della tradizione marchigiana c’è poi il ciavarro. Il suo nome fonde “ceci” e “farro”, ingredienti insostituibili di questa zuppa. Una mescolanza di cereali e legumi, condita con lardo, pomodoro ed eventualmente sughi di carne o di pesce. Nel Piceno, Ripatransone è il paese del ciavarro, una preparazione tipica del giorno del primo maggio. Il ciavarro significava la possibilità di dar fondo alle provviste invernali, sostituite dalle tanto attese primizie.
       
       
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