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FORMAGGI
   
     

La storia dei formaggi è secolare e suggestiva quanto quella della pastorizia. Da fonti antichissime si apprende che i formaggi tipici marchigiani erano molto apprezzati già nella Roma di Augusto, mentre nel XVI secolo la Casciotta d'Urbino aveva tra i suoi estimatori Michelangelo, che amava gustarla in primavera, periodo dell'anno in cui questo prodotto sfoggia le sue caratteristiche migliori.  Molto vasta è la gamma dei pecorini che caratterizzano tutte le zone montane, ricche di pascoli.  Nel nord della regione è possibile trovare ancora il pecorino conservato in botti di rovere, barili o tini, in cui viene lasciato fino a tre mesi avvolto in foglie di noce o, in alternativa, disposto a strati insieme ad erbe aromatiche o vinacce.

Completano il ricco panorama di formaggi marchigiani alcuni prodotti la cui diffusione è estremamente circoscritta, quali il Casecc, il caprino, lo slattato, il raviggiolo, fino al cacio in forma di limone, risalente all'epoca medievale e presente nella lista delle vivande di Bartolomeo Scapi, cuoco alla corte papale nel XVI secolo.

 

Ambra di Talamello
Prende il nome di Formaggio di Fossa il prodotto ottenuto rispettando una antichissima usanza di stagionare il formaggio in grotte di tufo. Questo avviene ogni anno a Talamello, in provincia di Pesaro - Urbino vicino al crinale dell'Appennino romagnolo - marchigiano. L'inizio di tale consuetudine si perde nel tempo e probabilmente fu più frutto di una necessità che di una vera e propria tecnica della stagionatura. Sappiamo che già ai tempi dei Romani si conosceva l'usanza di "nascondere - stagionare" il formaggio avvolto in teli nelle grotte. Può essere così che un allevatore dopo aver fatto il formaggio usasse, una volta salato ed asciugato, avvolgerlo in teli e conservarlo in un luogo che potesse garantire la giusta umidità, temperatura costante e… "riservatezza". Il risultato fu estremamente interessante: il formaggio aveva mutato, migliorando, le sue caratteristiche organolettiche. Così ancora oggi all'inizio di Agosto, a Talamello, si rinnova la tradizione di mettere il formaggio nelle fosse di tufo. La fossa viene prima di tutto ripulita e "disinfettata" bruciando paglia e sterpi al suo interno. Le pareti vengono ricoperte di paglia fissata con listelli di legno. I formaggi vengono messi in sacchi di tela, legati come salami e posti nella fossa fino a riempirla completamente. Infine questa si chiude con un coperchio di legno e si sigilla con gesso.  A questo punto, si deve aspettare Novembre per degustare il formaggio di fossa "l'Ambra di Talamello" così chiamato dal poeta e sceneggiatore Tonino Guerra.

 

Cacio a forma di limone
La materia prima utilizzata è il latte ovino crudo di provenienza locale .Alimentazione a pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Al latte crudo si aggiunge caglio naturale di provenienza locale; la rottura della cagliata si effettua delicatamente con le mani o con attrezzi appositi in particelle, dopodiché si lascia riposare per alcuni minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene messa in stampi di terracotta forati a forma di limone. La salatura si effettua a secco con poco sale mischiato a buccia di limone grattugiata per due giorni. Al termine si elimina il sale in eccesso e si lava. Quindi le forme vengono spennellate con acqua e farina per farvi aderire scorze di limone. La maturazione avviene in ambiente fresco ed umido per un periodo che va da quattro a dieci giorni. Il prodotto finito, a forma di limone, pesa 100-150 grammi, ha pasta fresca, bianca, con sapore di limone. Si produce nella vallata del Metauro da aprile a settembre.

     
Caciotta del fermano
Prodotta con latte vaccino o aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino (tutto di provenienza locale), al latte crudo appena munto si aggiunge caglio.  Coagula in 20-30 minuti. In alcuni casi si effettua la semicottura della cagliata fino a 43-44°. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o con appositi attrezzi in piccolissime particelle, si lascia riposare alcuni minuti, poi la massa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. La salatura viene effettuata a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di due giorni; al termine vengono scottate con siero bollente per alcuni minuti ed asciugate con un panno di cotone. Matura per 15-20 giorni in ambiente fresco ad umidità media, dove le forme vengono lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido. Nella zona del Montefeltro la caciotta viene stagionata per un periodo variabile da due a sei mesi.  Nella stessa zona si usa anche stagionare le caciotte (per almeno 40 giorni) in botti di legno, cassettoni di legno, bigonce, mastelli o anfore di terracotta, conciate con foglie di noce a strati. Il prodotto finito si presenta in forme cilindriche a scalzo convesso del peso di kg 0,7-2, altezza cm 4-7, diametro cm 10-22.  La crosta è di color avorio scuro (maculata di bruno nel caso dell'utilizzo di foglie di noce), la pasta è compatta (con rare fessurazioni nella zona del Montefeltro, più occhiata nella zona del Fermano dove il prodotto viene consumato più fresco).  Il sapore varia a seconda delle zone e della stagionatura dal dolce acidulo (Fermano) al pastoso, più sapido (Montefeltro).
     
Caciotta del Montefeltro
La materia prima utilizzata è il latte caprino di provenienza locale. Alimentazione a pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose.  Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi il caglio. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di grani molto piccoli), si riporta la temperatura a circa 40°.Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani.  Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo. Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni e ogni due per i successivi. Stagionatura da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto. Si produce in primavera-autunno, nel Comune di Urbino, nella zona del Montefeltro.
     

Caprino di Urbino
La materia prima utilizzata è il latte caprino di provenienza locale. Alimentazione a pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose.  Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi il caglio. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di grani molto piccoli), si riporta la temperatura a circa 40°. Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo. Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni e ogni due per i successivi. Stagionatura da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto. Si produce in primavera-autunno, nel Comune di Urbino, nella zona del Montefeltro.

     

Casciotta di Urbino
È un formaggio a denominazione di origine dal 30/03/1982 e a denominazione di origine protetta dal 12/06/1996. La casciotta di Urbino è un formaggio a pasta semicotta prodotto con una miscela di latte ovino (80%) e latte vaccino (20%), dal colore bianco paglierino e dal sapore decisamente dolce, crosta sottile che assume un colore giallo paglierino più o meno intenso con la maturazione.  Le forme cilindriche hanno un peso variabile dagli 800 ai 1500 grammi. La zona di produzione è la provincia di Pesaro e Urbino. Le più apprezzate sono quelle prodotte a Urbania, Urbino, Sant'Angelo in Vado, Piobbico, Cagli e Fermignano. Nella zona del Montefeltro sono prodotte a Piandimeleto, San Leo, Sant'Agata Feltria, Macerata Feltria, Pennabilli, Carpegna, Talamello e Casteldelci (quest'ultima tanto eccellente quanto introvabile). Il latte viene fatto coagulare a temperatura di circa 35-38° con impiego di caglio liquido o solido naturale, estratto dallo stomaco degli agnelli macellati. Dopo la rottura della cagliata la pasta viene pressata in fascere di legno: la salatura è manuale, generalmente a secco e la stagionatura dura per circa 30-45 giorni in ambiente fresco e umido. Altri sistemi di stagionatura prevedono il rivestimento della forma con foglie di noci e la maturazione in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno: in questo modo la casciotta si carica di aromi erbacei particolari che contribuiscono al miglioramento organolettico. La casciotta di Urbino è anche la base del formaggio di fossa che viene interrato alla fine di agosto nelle fosse di Talamello e fatto "risorgere" nel giorno di santa Caterina a fine Novembre.  La fama conquistata da questo formaggio, unica DOP delle Marche, è dovuta a Michelangelo Buonarroti, nato a Caprese (Arezzo), che ne consumava insieme ai suoi amici e collaboratori una discreta quantità, tanto che per garantirsene una abbondante scorta aveva fatto affittare, da un suo lavorante, alcuni poderi vicino Urbania, come attestato da un atto notarile del 12/2/1554.

     

Casecc
La materia prima è il latte vaccino e/o ovino di provenienza locale. Alimentazione a pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Al latte appena munto si aggiunge il caglio. Coagula in trenta minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o appositi attrezzi (a dimensione di un chicco di riso), la massa viene posta nelle fascere. La salatura si effettua a secco, rigirando le forme ogni 12 ore e salando nuovamente, fino ad un massimo di due giorni. Matura in 10 giorni in ambiente fresco e umido, dove le forme vengono messe ad asciugare su un ripiano di legno e lavate a giorni alterni rigirandole quotidianamente per i primi 10 giorni. Stagionatura in cantina da un mese a un anno. Durante questo periodo le forme vengono poste su foglie di noce per i primi otto giorni e successivamente conservate nei caratteristici orci di terracotta. Le forme, dell'altezza di 4-8 cm, del diametro di 14-22 cm e del peso di 0,7-2 kg, hanno una crosta giallo paglierina, liscia, traslucida; pasta compatta priva di occhiature. Sapore deciso, pastoso, gradevolmente aromatizzato. Si produce nella zona del Montefeltro da ottobre a marzo.

     

Pecorino Marchigiano
Materia prima utilizzata: latte ovino crudo di provenienza locale, al latte appena munto si aggiunge caglio naturale di provenienza locale (nella zona dei Monti Sibillini è tipica la consuetudine di aromatizzare il caglio con erbe locali).  E' possibile l'aggiunta di fermenti lattici per guidare la fermentazione purché non vengano alterate le caratteristiche tipiche del prodotto; la rottura della cagliata si effettua delicatamente con le mani o con attrezzi appositi in particelle della dimensione di una nocciola per il prodotto fresco e di un chicco di riso per lo stagionato; dopodiché si lascia riposare per alcuni minuti.  Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero; frequente la semicottura della cagliata per il prodotto stagionato che avviene a 45/48°. La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale fino ad un massimo di due giorni; la maturazione avviene in ambiente fresco ed umidità media, dove le forme vengono rigirate giornalmente e lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido.  Frequente la stagionatura del prodotto fino a oltre, un anno. Il prodotto finito si presenta in forme di altezza 6-10 cm, diametro 14-20 cm, peso kg 1-2,5; forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso, crosta giallastra, pasta bianca scarsamente occhiata di sapore sapido e pastoso delicatamente aromatico (il formaggio stagionato ha la crosta unta di olio di oliva di colore tendente al rossastro, pasta compatta di colore giallo paglierino, gusto e aroma intensi).

     

Pecorino dei Monti Sibillini
Prodotto con latte Ovino da razze miste. Ha forma cilindrica; altezza cm. 4-9, diametro cm. 14-20, peso kg. 0,8-2,5; la crosta è molle di colore paglierino se fresco, dura unta con olio di colore giallo se stagionato.  La pasta è compatta di colore bianca scarsamente occhiata se fresco, di colore giallo-paglierino se stagionato. La stagionatura in cantina dura fino a due anni. Viene prodotto nella Comunità Montana dei Monti Sibillini (AP): Amandola, Comunanza, Sarnano, Visso, Ussita (MC). Caratteristico il fatto è detto formaggio viene preparata esclusivamente dalle donne; soprattutto l'approntamento del caglio, ricavato da particolari prese d'erbe aromatiche (serpillo, maggiorana, basilico, ecc.).

     

Pecorino di Monte Rinaldo
Prodotto con latte Ovino da razze miste. Ha forma rotonda con un'altezza di cm. 7-12 ed un diametro di cm. 10-18; il peso è di kg. 0,7-2. La crosta è dura, gialla, chiazzata di colore ruggine a stagionatura ultimata; la pasta compatta, scagliosa, d colore giallo paglierino. Durante la stagionatura che dura dai 5 mesi ai due anni, le forma vengono oliate con olio d'oliva. Viene prodotto nel comprensorio di Monte Rinaldo da ottobre fino ad aprile.

     

Quark
Prodotto con latte caprino o misto caprino-ovino da razze miste. Ha una pasta molle, strutturata più o meno finemente della ricotta; il sapore è acidulo e aromatizzato. La pasta viene salata e può essere lasciata stagionare come la ricotta, oppure consumata fresca addizionata con erba cipollina o rucola.  Viene prodotto nel comune di Urbino dalla primavera all'autunno.

     

Raviggiolo
a materia prima utilizzata è il latte bovino o caprino di provenienza locale.  Si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendovi caglio. Coagula in trenta minuti. La cagliata non viene rotta ma prelevata in piccole quantità con un mestolo e posta a scolare su stuoie oppure su foglie di felce, di fico o di cavolo. Salatura non sempre effettuata e con pochissimo sale. Si consuma fresco. Si produce, da ottobre ad aprile, nella zona del Montefeltro.

     
Ricotta
La materia prima utilizzata è il siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte. Il siero viene trasferito in caldaia e riscaldato a 80-90°. Si ottiene per affioramento; dopodiché si procede alla formatura in appositi stampi.
     

Slattato
La materia prima utilizzata è il latte vaccino intero di provenienza locale da razze a prevalente attitudine da carne. L'alimentazione a pascolo estensivo a base di foraggi, miscele di cereali e leguminose.
Si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendovi il caglio. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata in grumi finissimi, la massa viene fatta addensare con il calore della mani, poi messa nella forma e pressata per 10 minuti. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso e si passano le forme nel siero a 95 gradi lisciando bene la superficie; dopodiché si avvolge in un panno di cotone per breve tempo. Matura in sette giorni in ambiente fresco e umido. Non si effettua stagionatura. Il prodotto finito si presenta in forme di Kg 0,4-1,8 di forma tonda, afflosciata su se stessa, crosta morbida, color panna, pasta omogenea, molle di colore bianco, sapore dolce acidulo.
Si produce da ottobre a marzo nella zona del Montefeltro. E' tradizionale mettere in commercio le forme avvolte in foglie di fico o di cavolo.

       
       
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