Questi vegetali vengono consumati sia freschi che cotti e contengono molta acqua e proteine.
Spesso nell'alimentazione vengono associati ai cereali, in quanto questi due tipi di alimenti si compensano a vicenda dal punto di vista nutrizionale.
I legumi forniscono anche un importante apporto energetico, essendo costituiti per lo più da carboidrati, sono inoltre fonte di acido folico, vitamina B1, vitamina H, diversi minerali tra i quali ferro, zinco e magnesio.

Nei legumi sono presenti tre oligosaccaridi: raffinosio, stachiosio e verbascosio (in quantità massime nei legumi secchi, minime in fagioli e piselli freschi), che non vengono digeriti dagli enzimi del tratto gastrointestinale e fermentano nella flora batterica del colon, con una produzione di gas da 3 a 6 volte maggiore degli altri nutrienti