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PRODUTTORI
 
Corte Marchigiana
 
 
SALUMI
     

La storia dei salumi marchigiani è legata alla famiglia mezzadrile, che usava per alimentarsi quasi tutte le parti del maiale. Molta attenzione veniva posta nell'alimentazione dell'animale che si allevava con ghiande e pastoni. Tale aspetto è tuttora particolarmente curato e ciò si riflette molto positivamente sulla qualità dei salumi.
La macellazione avveniva d'inverno, quando scarseggiava il cibo provenente dalle altre attività rurali e le basse temperature consentivano la conservazione delle carni. L'uso di non sprecare alcuna parte e l'esigenza di utilizzare al massimo anche il lardo hanno dato vita ai due salumi più tipici: il salame di Fabriano e il Ciauscolo.
Altri prodotti che dimostrano come del maiale non si buttasse veramente nulla sono la Coppa di Testa e il Mazzafegato. Tornando ai salumi più "nobili", va senz'altro citato il prosciutto di Carpegna, che ha ottenuto nel 1996 la denominazione di origine protetta (DOP).
Anche se la zona di produzione è limitata al solo Comune di Carpegna, la sua diffusione è senza confini, trattandosi di un prodotto apprezzato in tutto il mondo.

 

Prosciutto di Carpegna
È di forma tondeggiante, con un peso che varia tra gli otto e i dieci chilogrammi; il colore della carne è rosato, il grasso bianco rosato e nelle fasce muscolari interne possono esserci delle venature. Le tecniche di lavorazione, realizzate con l'ausilio di tutte le tecnologie moderne, hanno mantenuto uno stretto rapporto con la tradizione. La salagione, fatta a mano sfregando sulla cotenna e attorno alle ossa, è fondamentale per dare sapore alle carni; viene ripetuta dopo una settimana. La stagionatura dura in media quattordici mesi e dopo un controllo con l'ago d'osso di cavallo quelli che rispondono alle caratteristiche organolettiche vengono marchiati a fuoco con il logo "Prosciutto di Carpegna". Oggi viene prodotto con suini allevati e macellati nelle regioni delle Marche, Emilia Romagna e Lombardia e ha la DOP dal 1996. L'abitudine di salare le carni nella contea di Carpegna è molto antica, testimoniata in un atto del 1407, in cui il conte Guidantonio di Urbino ordinava che si facesse mercato in Monte Cerignone e proibiva di vendere altrove buoi, ovini, castrati, pecore, porci e carni salate. Una testimonianza si trova in un quadro barocco di Sant'Antonio Abate, conservato nella parrocchia di San Leo in Carpegna, in cui il santo è rappresentato con un bel prosciutto al fine di proteggerne i processi di produzione.

 

Salame Fabriano
È preparato con carne di coscia di maiale, tagliata in punta di coltello, condita con sale e pepe, insaccata e fatta stagionare. Ha forma cilindrica, con peso da trecento a novecento grammi; dopo la stagionatura, tra i sessanta e i centocinquanta giorni, è duro nella consistenza ruvido al tatto e ricoperto di una leggera patina di muffa marrone-nera. La carne è di consistenza omogenea, compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine. La zona di produzione è quella dei comuni compresi nella Comunità Montana Alta Valle dell'Esino. È un salame che ha la sua storia. Pare che tra il Seicento e il Settecento il prezzo del salame di Fabriano fosse superiore a quello del prosciutto. Le prime testimonianze sul salame di Fabriano risalgono alla prima metà dell'Ottocento. Nel 1877 il commissario governativo Oreste Marcoaldi in un libro scriveva che "il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone". Garibaldi, da Caprera, ringraziava per l'omaggio di un composto di carne suina magra, pestata sottilmente, alla quale erano stati aggiunti lardelli a forma di dadi. La tradizione vuole che la carne usata fosse quella dei maiali neri dell'entroterra fabrianese che, ormai rari, alcuni allevatori locali stanno cercando di recuperare.

     

Ciauscolo
Ciauscolo, ciavuscolo, ciabuscolo. Comunque lo si chiami questo insaccato da spalmare, tipico e tradizionale pur con le varianti locali, mantiene la medesima ricetta.
Le carni di prima e seconda scelta prese dalla pancetta, dalle costate e dalla spalla vengono aggiunte ad una consistente parte di grasso (50% circa) per mantenere il salume morbido sono conciate con sale e pepe ed aromatizzate con finocchio, aglio o vino cotto. Poi sono sminuzzate finemente e tritate utilizzando trafile sempre più piccole, in modo da ottenere una pasta omogenea da insaccare nel budello naturale del maiale. Il ciauscolo viene poi messo ad affumicare vicino al camino e successivamente in un luogo fresco ed aerato dove termina la stagionatura che non deve essere troppo prolungata. Generalmente il ciauscolo viene consumato fresco, venti o trenta giorni dopo la preparazione: alcuni lo preferiscono più stagionato (massimo due mesi) poiché, col tempo, acquista una consistenza maggiore ed un aroma più intenso. Attualmente la tendenza di alcuni produttori è di rendere l'insaccato più magro, diminuendo la percentuale di grasso presente con grande gioia di chi è costretto ad una dieta povera di grassi ma non vuole privarsi del piacere di una fetta di ciauscolo.

     

Salsiccia Matta
Tipico dell'area di Fabriano e della parte montana della valle dell'Esino, viene preparato con lo stesso impasto della soppressata, al quale è aggiunta una proporzione del quindici per cento di fegato di maiale e altre interiora. La parte di grasso aggiunta deve aggirarsi attorno al venticinque per cento del quantitativo di carne magra.Il tutto, macinato e condito con sale, pepe, aglio, scorza d'arancia e aromi, viene insaccato in un budello di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo. I salami, una volta legati, vengono lasciati asciugare in luogo fresco, quindi messi a stagionare. 

La tradizione vuole che arrivi in tavola per far festa durante il Carnevale e, comunque, il prodotto va consumato prima dell'arrivo dell'estate perché con il caldo rischia di irrancidire.

     

Salsiccia di Fegato
La salsiccia di fegato è un altro interessante e tradizionale insaccato, morbido come il ciauscolo. Qui l’impasto è costituito da fegato di maiale, poco magro e poco lardo, condito con sale e pepe, aromatizzato con buccia d’arancia grattugiata, poco aglio e noce moscata, tritato e insaccato nel budello naturale.

Una sorta di paté de fois dei poveri, dal gusto dolce-salato molto marcato in cui si percepisce netta la dolce pastosità del fegato: la salsiccia di fegato viene stagionata poco tempo e consumata fresca spalmata su fette di pane tostato.

Se lasciata per un periodo di un mese a maturare, il sapore e l’aroma diventano più evidenti. È ottima anche cotta fresca alla griglia ed accompagnata da purè di patate o mostarda.

     

Ciarimboli
Tipico e introvabile salume dell’Esino (prodotto a Cupramontana, Staffolo, Montecarotto, Jesi), fa parte della grande famiglia delle interiora conservate. Si ottiene conciando la membrana esterna del budello con sale, pepe, aglio e rosmarino e lasciandola asciugare accanto al fuoco. Si conserva per poche settimane: si cuoce alla brace e si schiaccia tra due fette di pane tostato.

     
Soppressato
Tradizionale della zona di Fabriano e di tutto il suo hinterland, la soppressata viene preparata con un misto di carni magre di maiale macinate più volte al quale viene aggiunto lardo a dadini. L'impasto è condito con sale e pepe e insaccato in un budello di vitello detto rosetta. Nella tradizione familiare veniva tenuto ad asciugare per tre o quattro giorni al fumo del camino, per facilitare l'operazione di stagionatura, senza lo scopo di dargli un sapore affumicato.
     
Coppa di Testa
La coppa di testa è un salame cotto preparato lessando e disossando la testa del maiale: il musetto, le orecchie, la carne attaccata alle ossa e le cotenne. Tritate grossolanamente le varie parti sono mescolate e conciate secondo svariate ricette: a seconda dei casi con sale, pepe, pistacchio, olive verdi, scorza d’arancio e limone grattugiata, cannella, aglio, noce moscata.
L’impasto, accuratamente mescolato, viene insaccato e rimesso a bollire per un’altra mezz’ora. Quindi la coppa deve essere pressata per mezza giornata e a questo punto è pronta per il consumo.
     

Salame di Frattula
Il salame di Frattula viene prodotto in territorio situato nei comuni di Castel Colonna, Ripe, Monterado, Corinaldo e Senigallia con una precisa tabella di alimentazione per il “Suino di Frattula”. La tabella comprende  frumento tenero e duro e relativa crusca, orzo e farina di orzo, farina di mais e di fava, sorgo, granella di favino, macinata, pisello proteico, barbabietola e altri foraggi da radice, nonché sottoprodotti orticoli (zucche, meloni, cocomeri, mele, ecc.) e il latticello delle lavorazioni casearie ed anche la ghianda. Il “Suino di Frattula”, non è una razza particolare, ma il frutto di un allevamento tradizionale e di una alimentazione genuina, con una alimentazione equilibrato e genuina come hanno fatto i contadini per secoli.

       
       
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