Le colline e le montagne delle Marche per la varietà di essenze vegetali e pascoli spontanei sono sane e ricche di foraggi di alta qualità, poiché da sempre i contadini marchigiani alternavano cavalli, bovini e ovini, per sfruttare meglio il terreno e non rovinare il pascolo, dato il diverso modo di brucare. Quindi le razze animali marchigiane nascono in questo contesto ambientale e culturale.

Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale a un diverso stadio della crescita. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche.

Dal punto di vista merceologico, la qualità delle carni è definita da diversi fattori:

COLORE, che varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne degli individui di sesso maschile presenta un colore più vivo di quella delle femmine), dell'età (le carni degli adulti sono più scure di quelle dei giovani) e dell'alimentazione. I principali fattori che determinano il colore sono la concentrazione di mioglobina (pigmento proteico di colore rosso), la struttura delle fibre muscolari e la quantità di grasso di marezzatura. Quando la mioglobina viene a contatto con l'ossigeno, si ossida convertendosi in ossimioglobilna che è di colore rosso brillante, una eccessiva ossidazione trasforma la mioglobina in metamioglobina, che conferisce alla carne un colore rosso scuro.

ODORE, variabile con la specie, l'età, il sesso e l'alimentazione dell'animale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell'acido lattico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute all'alimentazione.  Il sapore della carne varia con la specie. Anche l'età influenza questo parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quelle degli individui adulti.

CONSISTENZA, che dipende dall'età dell'animale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli più giovani tenera.

FINEZZA: dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si può osservare l'aspetto dei fasci muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e di vitello, morbide e vellutate, vengono considerate "finissime"; quelle di manzo e vitellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza delle carni dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci muscolari e dalla quantità di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa.

SUCCOSITA’: è dovuta all'acqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura e dalla quantità di grasso.

Tra questi aspetti, il colore è quello che definisce una prima suddivisione delle carni, in quanto la concentrazione di mioglobina determina una diversa colorazione delle carni; in generale, si definiscono

CARNI ROSSE, le carni degli animali da macello adulti come bue, cavallo, montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra;

CARNI BIANCHE, quelle di pollo, tacchino, coniglio, quelle dei pesci e quelle degli animali giovani come agnello e capretto.

CARNI ROSATE, le carni di suino e vitello.

In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali, sono utilizzate per il consumo alimentare le carni di animali selvatici. Tali carni sono individuate comunemente come "selvaggina" e spesso denominate, sempre per il colore, carni nere.