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| COPPA DI TESTA - TORTELLA | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Diffusione: intero territorio regionale. Trattasi di carne suina con aggiunta di alloro, sale, pepe nero, olive verdi, bucce di arancio, mistrà, mandorle, pistacchi, pinoli. La coppa di testa può presentarsi in varie forme e dimensioni, schiacciata a mattone o cilindrica, in base agli usi e consuetudini locali ed ha un aspetto e un colore variegati, caratteristico della carne e del grasso cotti. Le teste di suino vengono lessate per almeno tre ore in appositi caldai di rame, con la sola aggiunta di sale e di altre parti del suino come le cotenne, le carni grasse ottenute dalla macellazione, le ossa, le orecchie, il codino, gli zampetti e altre parti, sia sanguigne, sia rosse e cartilaginose. Dopo la cottura le carni vengono disossate, sminuzzate e, rigorosamente a mano, vengono impastate assieme a pepe e agli altri ingredienti e aromi. Il composto viene poi raccolto in un panno e pressato per circa dieci/dodici ore, per favorire la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi. In tempi più recenti si utilizza un involucro sintetico e anziché pressato viene appeso. La coppa si consuma fresca fino ad un mese o oltre dalla preparazione. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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