LONZA - CAPOCOLLO -  SCALMARITA   
  Diffusione: intero territorio regionale. Carne di capocollo suino (muscoli cervicali superiori), vino rosso, sale e acini di pepe nero.
La lonza, rivestita di budello naturale, ha una forma cilindrica della lunghezza di trenta/quaranta cm e dal diametro di circa dieci cm; ha un peso variabile di uno-due Kg, di consistenza dura. Alla sezione presenta un aspetto variegato di colore rosso carne nelle parti muscolari e bianco latte nelle parti grasse. Queste ultime hanno in prevalenza andamento centrifugo, con ramificazioni dall'aspetto irregolare che tengono separate le parti muscolari.  La massa di carne rifilata a mano, dopo la salatura, viene massaggiata e aromatizzata per un periodo variabile da qualche giorno fino a dieci giorni con sale, pepe e aromi; nella preparazione della scalmarita il pepe viene aggiuntoin seguito. Alla fine di tale periodo il prodotto viene lavato con vino rosso ed immesso nel budello di maiale o bovino (fresco o essiccato), steccato con canne di argine tagliate longitudinalmente in quarti, legato con dello spago ed appeso ai travidei solai per la maturazione (nella preparazione della scalmarita dopo il lavaggio con il vino rosso si aggiunge aglio macinato e pepe). La stagionatura, in alti solai, ben areati, dura per almeno quattro/sei mesi fino ad un anno. La lonza stagionata va consumata esclusivamente affettata.
 
                   
                   
       
                   
                   
                   
PRODUTTORI
                 
                 
 

www.cortemarchigiana.it/
 

www.salumificiosangiorgiosnc.it/