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Diffusione: intero territorio regionale. Carne di capolombo
suino (muscoli della lombata), vino rosso, sale, acini di pepe
nero. Il lonzino ha una forma cilindrica leggermente conica, una
lunghezza di cm 40 e un diametro di circa 8 cm; si differenzia
dalla lonza per il fatto che le parti grasse non sono
intercalate a quelle magre ma le due componeti appaiono compatte
e separate. Il lonzino ha un peso variabile fra uno-tre Kg di
consistenza dura. Tagliato e rifilato a mano, il lonzino viene
posto sotto sale e aromatizzato eventualmente con il pepe per
uno o due giorni; alla fine di tale periodo viene lavato con
vino rosso ed insaccato nel budello di maiale o bovino (fresco o
essiccato). Esternamente viene fissato con canne tagliate in
quarti appositamente legate. La maturazione, in alti solai
areati, avviene per almeno quattro/cinque mesi fino ad un
massimo di dieci. E' diffusa anche la pratica, specialmente
nell'ascolano, di affumicare il prodotto dopo la sua insaccatura
in apposito locale per circa dodici ore, in presenza di fuoco
alimentato con rami secchi di ginepro. Il lonzino stagionato va
consumato esclusivamente affettato. |
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