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Diffusione: intero territorio regionale. Coscio di suino
rifilato a mano e privato della cotenna superflua. Il
prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le
seguenti caratteristiche: presenza di nervo della zampa affinché
possa essere appeso; sporgenza di almeno quattro dita dall'osso
della noce; il gusto leggermente salato con percezioni
aromatiche di aglio e pepe; deve essere libero dalla cotica. La
lavorazione del prosciutto, dopo la rifilatura a mano, consiste
nella salatura con sale grosso della durata di circa venti
giorni e viene eseguita nei primi otto giorni massaggiando a
giorni alterni la massa. Successivamente viene asportato il sale
residuo mediante lavaggio in acqua calda e un lavaggio finale
con vino bianco. L'asciugatura avviene in locali a ventilazione
naturale per circa quaranta-sessanta giorni, al termine dei
quali il prodotto viene stuccato con sugna (grasso di maiale),
sale fino e pepe. La stagionatura avviene in locali freschi ed
areati con poca luce e per un periodo di docici-quattordici
mesi, a seconda delle dimensioni. |
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