PROSCIUTTO DELLE MARCHE  
  Diffusione: intero territorio regionale. Coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua. Il prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le seguenti caratteristiche: presenza di nervo della zampa affinché possa essere appeso; sporgenza di almeno quattro dita dall'osso della noce; il  gusto leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e pepe; deve essere libero dalla cotica. La lavorazione del prosciutto, dopo la rifilatura a mano, consiste nella salatura con sale grosso della durata di circa venti giorni e viene eseguita nei primi otto giorni massaggiando a giorni alterni la massa. Successivamente viene asportato il sale residuo mediante lavaggio in acqua calda e un lavaggio finale con vino bianco. L'asciugatura avviene in locali a ventilazione naturale per circa quaranta-sessanta giorni, al termine dei quali il prodotto viene stuccato con sugna (grasso di maiale), sale fino e pepe. La stagionatura avviene in locali freschi ed areati con poca luce e per un periodo di docici-quattordici mesi, a seconda delle dimensioni.  
                   
                   
           
                   
                   
                   
PRODUTTORI
                 
                 
 

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