SALAME DI FABRIANO  
  Diffusione: provincia di Ancona, particolarmente nella zona di Fabriano e comuni limitrofi. Magro di prosciutto e della spalla e lardelli duri con aggiunta di sale e pepe nero. Non vengono utilizzati additivi chimici. Ha un aspetto compatto e di consistenza non elastica, di colore rosso rubino uniforme con cubetti di grasso - lardelli - ben distribuiti all'interno della frazione magra, non pił del 15% del magro. Il magro viene macinato molto finemente, tre-quattro volte; dal lardo vengono ricavati piccoli cubi (lardelli), di cinque-sette mm di lato; questi vengono conditi con sale fino marino, pepe nero macinato e pepe nero in grani e mescolati al magro macinato. L'impasto viene insaccato nel budello animale, del tipo denominato "gentile", e legato con spago di canapa. Segue l'asciugatura e la stagionatura in locali aerati ed umidificati naturalmente per sessanta-novanta giorni dopo una iniziale leggera affumicatura (facoltativa). Viene prodotto da ottobre a marzo-aprile. Tradizionalmente il salame veniva prodotto nei mesi di dicembre o gennaio ed i primi salami venivano mangiati durante la colazione della mattina di Pasqua.  
                   
                   
           
                   
                   
                   
PRODUTTORI
                 
                 
 

www.cortemarchigiana.it/
 

www.salumificiotaccalitesrl.com/