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| SALAME DI FRATTULA | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Diffusione: comuni della Provincia di Ancona, in particolare Senigallia, Corinaldo e Tre Castelli. Il salame di frattula ha forma cilindrica, con legatura alle due estremità con un unico tratto di spago di fibra vegetale, con la possibilità di una terza legatura centrale. Il prodotto stagionato, ha un peso variabile tra 400 grammi-1 Kg, ruvido al tatto, di colore marrone carico e può essere ricoperto da una leggera patina di muffa bianca grigiastra. La fetta appare di consistenza omogenea e compatta, di grana medio-fine, di colore rosso scuro, con frammenti di grasso di colore bianco distribuiti omogeneamente nella massa carnosa. Il salame di frattula si distingue per le seguenti peculiarità: salame aromatizzato con vino, preferibilmente rosso e aglio e altre essenze tipiche locali (foglie essiccate della specie Thimus serpyllum o Thimus vulgaris). Le parti del maiale utilizzate sono la spalla, rifili del prosciutto, fondello, trito di carne magra, prosciutto, lardello di gola a pezzi, lardello di schiena a pezzi. La carne viene sgrossata e mondata da tutti i residui di origine connettivale e adiposa poi viene salata con sale marino e vengono aggiunti pepe macinato fino, vino aromatizzato e spezie. Segue la tritatura della carne salata e pepata, con trafila grossa, poi si aggiungono i lardelli tagliati a cubetti con dimensioni comprese tra dieci-quindici mm per lato, non più del 15-25 % dell'impasto. L'impasto viene insaccato e pressato nel budello "gentile" e legato alle due estremità con un unico tratto di spago di fibra vegetale, con la possibilità di una terza legatura centrale. Tale operazione si effettua a mano. Segue la fase dell'asciugatura per uno-due giorni e poi la stagionatura, in locali ventilati e privi di odori estranei con temperatura e umidità controllata, per un periodo di due-tre mesi in funzione del peso. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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