SALAME di SOPRASSATO o SOPPRESSATO  
  Diffusione: provincia di Ancona. Carne suina con tagli pregiati di spalla, braciole, fondello di capocollo, con aggiunta di pancetta e grasso nella misura del 20%. Salame semimorbido con profumo e sapori spiccati. Le carni vengono sminuzzate e mescolate con sale e pepe macinato. L'impasto viene condito con aglio e, in tempi pių recenti, con rum, poi viene amalgamato fino ad ottenere una pasta molto fine ed omogenea ed infine insaccato in budello gentile di maiale. Il salame č poi posto ad asciugare per una settimana, tradizionalmente in stanze con camino, a cui segue la stagionatura della durata di uno-tre mesi. E' diffusa l'affumicatura.  
                   
                   
       
                   
                   
                   
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