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| CACIO IN FORMA DI LIMONE | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Diffusione: provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nella vallata del Metauro. Si utilizza latte ovino crudo e caglio naturale entrambi di provenienza locale. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Il prodotto finito, a forma di limone, pesa 100-150 grammi, ha pasta fresca, bianca, con sapore di limone. Lavorazione: al latte crudo si aggiunge il caglio che coagula in venti-trenta minuti. La rottura della cagliata si effettua delicatamente con le mani o con attrezzi appositi in particelle, dopodiché si lascia riposare per alcuni minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene messa in stampi di terracotta forati a forma di limone. La salatura si effettua a secco con poco sale mischiato a buccia di limone grattugiata per due giorni, al termine si elimina il sale in eccesso e si lava. Quindi le forme vengono spennellate con acqua e farina per farvi aderire scorze di limone. La maturazione avviene in ambiente fresco ed umido per un periodo che va da quattro a dieci giorni. Si produce da aprile a settembre. Utilizzato prevalentemente come dessert o in alternativa al sorbetto. Il prodotto risale all'epoca medievale, è presente nella lista delle vivande dal libro di Bartolomeo Scapi, cuoco del Papa nel secolo XVI. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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