CACIOTTA VACCINA AL CAGLIO VEGETALE  
  Diffusione: provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro. Formaggio prodotto con latte vaccino da razze miste, fiore del carciofo e del cardo da cui si ricava il caglio vegetale. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. All'esterno di forma cilindrica, facce piane, crosta morbida, di colore giallo paglierino; all'interno pasta compatta con rare occhiature e sapore pieno, pastoso, con sentore di fermenti lattici vivi. Lavorazione: gli stimmi dei fiori sono strofinati in un po' di acqua tiepida e lasciati in ammollo; il tutto si filtra nel latte appena munto giÓ riscaldato, girato con movimenti lenti e regolari. Si lascia riposare per circa quaranta minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o con appositi attrezzi, in piccolissime particelle, si lascia riposare acluni minuti per far depositare la stesa sul fondo del recipiente. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nella fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni dodici ore fino ad un massimo di due giorni. Stagionatura: da due a sei mesi. Il formaggio ottenuto con il caglio vegetale sembra che dimostri una maggiore digeribilitÓ rispetto a quello preparato con caglio animale; recenti studi hanno infatti messo in relazione questa caratteristica con una pi¨ spinta azione proteolitica ad opera degli enzimi vegetali durante la fase di stagionatura. L'utilizzo del caglio vegetale nella produzione lattiero-casearia Ŕ comprovato dalla tradzione orale. La pianta, fiore di carciofo o del cardo, da cui si ricava il caglio vegetale, era detta "Erba cacia" - erba del cacio - ed era utilizzata da quasi tutti i pastori del territorio collinare del Montefeltro.  
                   
                   
       
                   
                   
                   
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