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| CAPRINO AL LATTICE DI FICO | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Diffusione: provincia di Pesaro e Urbino, in particolare territorio del Montefeltro. Formaggio prodotto conn latte caprino e ramo di albero di fico. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Forma cilindrica, facce piane, crosta morbida se fresco, più dura nello stagionato; colore bianco-grigio, pasta compatta con rare occhiature; sapore sapido e leggermente piccante. Lavorazione: il latte è coagulato a temperatura di mungitura tramite immersione di un rametto di fico inciso che viene fatto ruotare fino a quando il latte non è rappreso. Questa operazione richede notevole esperienza in quanto una permanenza eccessiva del legno di fico nel latte conferisce un sapore amaro al formaggio. Dopo adeguato riposo, si rompe la cagliata e si lascia depositare sul fondo del recipiente. A deposito ultimato, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare e successivamente pressata con le mani. La salatura si effettua a secco sulle forme e dura al massimo due giorni dopodiché le forme si mettono a maturare ed infine a stagionare da un mese fino ad un anno in ambiente fresco e asciutto.Si produce in primavera - autunno. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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