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CASCIO PECORINO LIEVITO -
PECORINO FRESCO "A LATTE CRUDO" |
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Diffusione: zone interne del maceratese e dell'ascolano, in
prossimità dei Monti Sibillini. Formaggio prodotto con latte
intero di pecora, coagulato con caglio "priso" di capretto e/o
agnello, stagionato per un periodo variabile dai venti ai trenta
giorni, del peso di Kg 1,5 a forma, la cui pasta, bianca e
semidura, presenta una diffusa occhiatura. Lavorazione: il latte
crudo viene riscaldato a 35°C, viene immesso il caglio già
sciolto in acqua tiepida e filtrato, dopo trenta minuti si
procede alla rottura della cagliata. Segue lo spurgo del siero
facendo depositare la parte caseosa che subito viene posta
dentro gli appositi stampi e si procede quindi ad una premitura
manuale e successivamente si "scotta" ogni singola forma con il
siero riscaldato della ricotta. Segue la salatura manuale e la
stagionatura in cella frigorifera ad umidità e temperature
controllate. "Lo cascio" fatto in casa è un prodotto alimentare
sempre presente nelle tavole delle campagne e ancora oggi le
donne più anziane ricordano ed attuano questa meticolosa
lavorazione. |
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