CASCIO PECORINO LIEVITO -
PECORINO FRESCO "A LATTE CRUDO"
 
  Diffusione: zone interne del maceratese e dell'ascolano, in prossimitÓ dei Monti Sibillini. Formaggio prodotto con latte intero di pecora, coagulato con caglio "priso" di capretto e/o agnello, stagionato per un periodo variabile dai venti ai trenta giorni, del peso di Kg 1,5 a forma, la cui pasta, bianca e semidura, presenta una diffusa occhiatura. Lavorazione: il latte crudo viene riscaldato a 35░C, viene immesso il caglio giÓ sciolto in acqua tiepida e filtrato, dopo trenta  minuti si procede alla rottura della cagliata. Segue lo spurgo del siero facendo depositare la parte caseosa che subito viene posta dentro gli appositi stampi e si procede quindi ad una premitura manuale e successivamente si "scotta" ogni singola forma con il siero riscaldato della ricotta. Segue la salatura manuale e la stagionatura in cella frigorifera ad umiditÓ e temperature controllate. "Lo cascio" fatto in casa Ŕ un prodotto alimentare sempre presente nelle tavole delle campagne e ancora oggi le donne pi¨ anziane ricordano ed attuano questa meticolosa lavorazione.  
                   
                   
       
                   
                   
                   
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