PECORINO IN BOTTE  
  Produzione: la maggiore diffusione stata riscontrata nella provincia di Pesaro e Urbino. Presente anche nella provincia di Ancona. Formaggio pecorino di piccola-media pezzatura, presenta esternamente una colorazione scura con una leggera crosta recante l'impronta delle foglie e presenza di muffe. L'interno caratterizzato da una pasta bianco-dorata dalla fine, quasi impercettibile grana; il sapore deciso, leggermente amarognolo per le conce di noce e castagno, pi dolce nelle conce con le erbe. Colore rossastro per le conce con vinacce di uve locali a bacca rossa. Il pecorino, gi stagionato per circa quaranta-sessanta giorni, viene avvolto in foglie di noce o castagno e posto in botti di rovere, barili o tini e lasciato stagionare ulteriormenante per un periodo variabile da venti a novanta giorni in modo che possa rifermentare acquisendo gusto e aroma caratteristici. In alcune zone, la pratica dell'avvolgimento del prodotto con foglie, sostituita con una disposizione a strati alternati con foglie, erbe aromatiche quali santoreggia, nepetella, alloro e timo o eventualmente vinacce. In alcuni casi, si usa immergere le forme direttamente nel vino, a seconda delle zone verdicchio o vini rossi locali. Nel caso venga utilizzato vino, il pecorino deve avere prestagionatura di novanta giorni. Dopo l'apertura delle botti, il prodotto viene lasciato ossigenare per almeno dieci giorni su assi di legno.  
                   
                   
       
                   
                   
                   
PRODUTTORI