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| SLATTATO | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Diffusione: provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle quattro Comunità Montane, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell'Alto e Medio Metauro. Prodotto con latte vaccino intero di provenienza locale da razze a prevalente attitudine da carne. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si presenta in forme di Kg 0,4-1,8 di forma tonda, afflosciata su se stessa; crosta morbida, color panna, pasta omogenea, molle di colore bianco, sapore dolce acidulo. Lavorazione: si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendovi il caglio; coagula in trenta-quaranta minuti. Dopo la rottura della cagliata in grumi finissimi, la massa viene fatta addensare con il calore della mani, poi messa nella forma e pressata per dieci minuti. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso e si passano le forme nel siero a 95 gradi lisciando bene la superficie dopodiché si avvolge in un panno di cotone per breve tempo. Matura in sette giorni in ambiente fresco e umido; non si effettua stagionatura. Si produce da ottobre a marzo. E’ tradizione mettere in commercio le forme avvolte in foglie di fico o di cavolo. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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