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PANE A LIEVITAZIONE NATURALE |
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Produzione: intero territorio regionale. Ingredienti: farina di
grano tenero, acqua e sale, lievito acido, sale. Pezzatura da
0,5 a 1 Kg, forma ovale-allungata, crosta di colore dal dorato
al marrone scuro, con mollica da elastica a compatta al tatto,
porosa. Preparazione: per ottenere i lieviti di fermentazione la
farina di frumento tenero viene impastata con acqua e lasciata a
riposo per alcuni giorni. La massa acida ottenuta "madre" si
conserva a temperatura di circa 4° per circa sei giorni. A tale
massa si aggiunge la farina fino ad ottenere una pasta spessa e
consistente che viene lasciata lievitare nella "madia" al caldo
per tutta la notte al riposo dalle correnti. Il giorno
successivo, alla parte lievitata si aggiunge altra farina poi
ancora acqua tiepida leggermnte salata. Si impasta fino ad
ottenere un'amalgama morbida e compatta. Dopo un breve riposo si
staccano dei pezzi di pasta da 0,5 o 1 Kg e si modellano a forma
di filone, incidendo con un coltello la parte superiore. Una
parte della pasta viene messa da parte per riformare la "madre"
da utilizzare successivamente. Le forme di pane, allineate su
una tavola di legno, al caldo, vengono ricoperte con un telo e
lasciate lievitare per circa due ore. La cottura avviene in
forno a legna. Tale metodo di lievitazione puņ essere utilizzato
anche per la produzione di pane biologico, pane integrale e pane
con farina macinata a pietra.
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