MARMELLATA DI MOSTO E MELE - MOSTARDA  
  Diffusione: zona pedemontana della provincia di Macerata. Marmellata dal colore bruno intenso, dall'aspetto lucido, dall'odore fruttato tendente al caramello intenso, dal sapore classico di frutta cotta con retrogusto leggermente amarognolo. Ingredienti: tre Kg di mele per ogni litro di mosto, eventualmente la buccia grattugiata del limone, solo la parte giallla, da aggiungere a fine cottura. Il processo di lavorazione prevede le seguenti fasi: si lavano le mele, si sbucciano e si tagliano in fettine sottili, si trattano con succo di limone per evitare che scuriscano, si versano nella pentola con il mosto e si fanno bollire a fuoco basso, girando il composto lentamente con un mestolo da quando comincia la bollitura fino a quando il composto non si addensa. Tradizionalmente la marmellata veniva posta in un caldaio di rame pulito accuratamente con l'aceto; il caldaio veniva poi posto su un treppiedi collocato nel camino leggermente discosto dal fuoco. Per verificare che la marmellata abbia raggiunto la giusta densitÓ, se ne versa un cucchiaio in un piatto e si accerta che scenda lentamente senza lasciare gocce. Una volta raggiunta la consistenza desiderata si versa il composto in barattoli di vetro con chiusura ermetica. E' consigliabile, dopo qualche giorno, riaprire i barattoli per verificare se vi sia formazione di muffa; in questo caso si toglie la marmellata e si fa ribollire. In passato venivano utilizzate esclusivamente le mele, generalmente "melette" rosa, degli alberi da frutto piantati intorno alle case coloniche. Particolarmente apprezzato Ŕ l'utilizzo delle mele cotogne, nel qual caso il prodotto viene identificato con il nome di COTOGNE CON LA SAPA.  
                   
                   
                   
                   
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